酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名万博ManBetX下载地址，是不是也曾牙床发软、横蛮生津了。

“泡菜”，当作一门时间与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随地着花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请披缁里酸菜缸与压缸石，静候一段时间，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

然而，这些年对于泡菜的多样说法，却让东说念主有些不知若何办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来说了了～

泡菜是若何制作的？

诚然不同处所的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，王人是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，专揽乳酸菌发酵办法食物中糖类并开释酸。

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一罐优秀的泡菜，需要昂扬三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类烂醉的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味经常来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。不管是鱼羊之鲜好意思，照旧菌菇的鲜味，王人离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及多样主打鲜味的调味料，王人离不开上述呈味氨基酸的加抓，举例味精的主要要素即是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵经过，会产生无数的呈鲜味氨基酸。筹商发现，不管是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。诚然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，即是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏和缓、带有相当的酸香味，这是有机酸在发酵经过中不停变化，产生醇类、酯类物资的扫尾。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的爱好，不错说源于本能：一方面来自对崭新的渴慕——脆的生果、蔬菜平方代表着水分弥散、崭新鼓胀；一方面来自于对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物经常经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主光泽和滋味的好意思拉德响应。

而比起其他腌制菜，泡菜唯一份儿的脆，就赢得了更多东说念主的爱好。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜崭新进度的影响，还和腌制时间辱骂、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值王人相关系。是以说，泡菜看似粗拙，可生手到手率却不高。妙手们恰是在上述细节中累积辅导，技能腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生涯不雅念的变化，好多东说念主对泡菜的印象从“好意思味、低廉、苟简”酿成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真实不可吃了吗？

领先，得承认，在养分价值和健康进度上，泡菜确凿远不比上崭新蔬菜。一方面，腌制经过让崭新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，不管哪种设施作念泡菜，王人免不了用到无数盐，永恒无数吃泡菜确凿会增多高血压的风险。另外，永恒高盐饮食照旧胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃几许、吃的频次如何。唯独能端正吃的频次和数目，也能很好地裁汰高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制经过中，其中的硝酸盐会被细菌周折为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步周折为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

诚然亚硝胺致癌，但并不虞味着泡菜即是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时间的辱骂发生变化的。

凭据实践测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐步高潮，能够在腌制一成全两周时达到岑岭，在 20 天后会逐步裁汰到国度限量规范之内，到 30 天后平方不错达到 3 毫克/1000克，妥贴咱们国度《食物安寰宇度规范食物中混浊物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的章程——不教悔 20 毫克/1000 克。这意味着，咱们全王人不错凭据腌制时间来合理回避亚硝酸盐的危害。

图片开头：参考文件[3]

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵家具”？

对于泡菜，当今还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有没特意旨呢？

有实考阐述，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并推崇减少东说念主体炎症响应等作用。但研讨到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，而况泡菜本人高盐，依然不推选您靠多吃泡菜来赢得肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获收货生菌。肠说念菌群正常的一又友也不需要特等补充太多益生菌。只需忽闪饮食平衡，多吃富含膳食纤维的崭新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康滋长。

这么吃泡菜

健康风险更低

由此可见，思要省心吃泡菜，无非即是在好意思味与健康之间找个平衡。不错参考底下这些设施，裁汰吃泡菜健康风险：

1.平正泡菜不错径直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而裁汰产生亚硝酸盐的可能性。

2.延迟发酵时间：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再初始吃。

3.作念好密封：不管是腌制时间照旧开吃之后，王人应该忽闪密封，幸免杂菌过问，增多亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，不错专揽低温冷藏来减慢亚硝酸盐的产生速率。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规家具有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。

6.少许吃、吃之前用水冲洗。

7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的崭新蔬菜，补充泡菜中阑珊的维生素，还不错起到“减盐”的成果，一举两得！

整夜渍VS洗浴泡菜VS传统泡菜

哪种更推选？

这些年，泡菜的时势越来越多。从充满日式小清新风的“整夜渍”泡菜，到川渝一带的洗浴泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比较，哪种更推选呢？

所谓整夜渍，和洗浴泡菜/跳水泡菜不异，王人是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月以至更长的腌制时间分离庞杂，显得愈加苟简。

若从风范上说，笃定是腌制时间更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵经过不错产生更多的酸类、酯类、醇类等风范物资。天然，也有东说念主合计洗浴泡菜诚然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

若从食物安全的角度看，腌制时间教悔一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量也曾很低，平方低于国度规范章程的安全限值，适量摄入不会威逼健康。而整夜渍、洗浴泡菜/跳水泡菜由于腌制时间绝顶短，亚硝酸盐还没来得及无数产生。再加上这类短时间泡菜经常会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会逐步升高。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但整夜渍、洗浴泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制苟简和增多风范，领先要用无数盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和无数糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。淌若一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的稳固有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，唯独忽闪腌制时间和腌制经过的卫生，在安全方面应该王人莫得太大问题，好意思味也各有特质。唯一需要忽闪的是，端正好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是理智的作念法。

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发布于：北京市